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微山礼仪习俗

微山湖的藕纯天然野生,是地道的绿色食品,它既可作凉菜,也可作热菜,菜品可达十几种,凉拌藕片、酱藕瓜、炸藕盒都是婚宴中常用的菜品,也是湖区的特色菜。二、从宴席整体菜品看,吉利色彩浓厚 微山湖区...

展开全部 微山湖区的婚宴具有浓郁的湖区特色和鲜明的地域色彩,笔者从小生长在湖区,对湖区的婚宴习俗比较了解,本文仅对湖区的婚宴习俗作一浅析,以飨读者。一、从菜品选料上,湖产品特色鲜明微山湖水域辽阔,气候温和,水产品资源丰富,仅鱼类就有近80种,底栖动物53种,畜禽35种,各种水生植物70余种200多个品类,资源量一万余吨。丰富的湖产品为湖区婚宴提供了得天独厚的原料资源。微山湖区婚宴菜品的选料基本上都是湖产品。鱼类、畜禽类、水生植物类,是菜品原料的主体。在鱼类的选料上,采用比较多的是鲤鱼、乌鳢、鲫鱼、鳜鱼、甲鱼、鳇章鱼等。四个鼻孔的鲤鱼是微山湖的特产,在清朝因受到乾隆皇帝的赞誉而名扬天下,所以,四个鼻孔鲤鱼是湖区婚宴中首选的菜品原料,也是婚宴中的一道特色菜。清蒸鲤鱼、红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、荷香鲤鱼已成为深受广大食客欢迎的名菜。乌鳢是微山湖中产量比较多的鱼类,它适应能力强,繁殖量大,是有名的“孝”鱼,很受湖区人们的喜爱。乌鳢体态丰腴,肉质细腻,能做成许多道菜品,既可做主料,又可做辅料,还可以制茸,是许多厨师喜欢采用的鱼类原料。在湖区有“宁丢爹和娘,不丢乌鱼肠”之说。甲鱼、鳜鱼是微山湖的名贵水产品。用甲鱼做成的甲鱼汤是滋补佳品,老少皆宜;用它与农家鸡做成的“霸王别姬”,不仅味道极其鲜美,而且寓意独特;爆炒甲鱼是湖区厨师在实践中发明的一道菜品,此三道菜品是湖区的特色菜,也是湖区婚宴中的名菜。鳜鱼比较娇贵,在鱼类产量中相对较少,它肉质细嫩,营养丰富,其身价与甲鱼相差不多,是婚宴中必不可少的一道名菜。唐朝大诗人杜甫有诗云:“自愧无鳜鱼,空烦卸马鞍”。充分说明了人们对鳜鱼的喜爱。鲫(草)鱼,是湖区鱼类中产量最多的鱼种,其繁殖能力很强,用它做成的红烧鲫鱼、奶汤鲫鱼、荷香鲫鱼等,均是湖区婚宴中的菜品之一,特别是用它做成的鱼排和筒子鱼,是很受人们欢迎的特色名菜。在畜禽类原料的选料上,采用比较多的是农家鸡、麻鸭、野鸭。麻鸭是全国四大名鸭之一,是微山湖区长期培育的优质畜禽,年产量达千万只。由于麻鸭长年放养在湖里,以食鲜活鱼虾、贝类及田螺为主,还有脆莲嫩菱等,所以它体大肉嫩,鲜嫩味美。用它加工做成的香酥鸭、荷香妙龄鸭已畅销国内外。因此,它也是湖区婚宴中必不可少的菜品。烤麻鸭、麻鸭卧雪、麻鸭炖藕也成为婚宴中的名菜。麻鸭所产鸭蛋,蛋白晶莹如玉,蛋黄沙红如丹,油而不腻,香味怡人。用麻鸭蛋加工成的龙缸松花蛋,是微山湖的名牌产品,远销世界20多个国家和地区,在国内市场上也很受欢迎。因此,龙缸松花蛋自然是湖区婚宴中不可缺少的菜品。微山湖的野鸭在明末清初就已名扬天下,尤其是南阳岛上的烧野鸭,是京杭运河沿岸商人、食客抢手的美食,许多南往北来的客人购得南阳烧野鸭赠送亲朋好友,许多达官贵人也以获得此美食而高兴。微山湖的野鸭,肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道独特、清香诱人,因此也是婚宴中的名菜。在水生植物的选料上,莲子和藕采用的比较多,而菱米和芡实(鸡头米)采用的比较少。莲子是滋补佳品,用它做成的莲子羹和莲子汤已经成为高档菜肴进入国宴中,同时被全国各大菜系所吸纳。微山湖的藕纯天然野生,是地道的绿色食品,它既可作凉菜,也可作热菜,菜品可达十几种,凉拌藕片、酱藕瓜、炸藕盒都是婚宴中常用的菜品,也是湖区的特色菜。二、从宴席整体菜品看,吉利色彩浓厚微山湖区在上世纪80年代以前,有约三分之一的人在湖上从事渔业生产,有约二分之一的人从事与湖产有关的生产活动。由于受传统思想的影响,加之湖上生产的特殊性,人们崇拜天神、祈求平安、向往美好生活的愿望强烈,敬祭水龙王,渴望生活大吉大利的习俗成为湖区人民生活中的重要内容。这些祈求和愿望充分体现在婚宴中。由于社会的发展和人民生活水平的提高,湖区婚宴有了很大演变和发展。上世纪80年代以前的婚宴菜品主要是十大碗,以后逐步发展到三大件、四大件。不管宴席的形式和菜品怎样演变,但婚宴习俗基本未变。一是祈求在大喜日子里吉庆有余。不管是以前的十大碗,还是现在的三大件、四大件,宴席中的第一道菜一定是鸡,第二道菜必须是鱼,意在吉庆有余。特别需要指出的是,鸡和鱼必须都是鲜活的。十大碗中,鸡被做成“江米鸡”或扣碗鸡。三大件、四大件中,鸡必须是整鸡,有时鸡的造型活龙活现,作为婚宴中的第一道菜,端上桌后给整个宴席造成喜庆的气氛。鱼必须用微山湖特有的四个鼻孔的大鲤鱼,其寓意在今后的生活中除年年有余外,还有四平八稳、免受困苦和挫折之意。二是祝福新郎新娘团团圆圆、生活甜甜美美。十大碗和三(四)大件中,都有两道菜品含有此意,一道是鱼丸,寓意为新婚夫妇的一生团团圆圆、永不分离。另一道菜品为甜菜,十大碗中的甜菜有时是八宝菜,有时是莲子汤。三(四)大件中的大件多为糖醋鲤鱼,寓意为新婚夫妇一生甜甜美美。当代婚宴中,有的把甜菜做成鲤鱼跳龙门,其造型十分生动,寓意为新娘跳进了新郎的龙门,从此大富大贵。三是祝愿新郎新娘早生贵子。新老婚宴中都有一道菜必不可少,就是莲子汤。莲子汤中加红枣和花生,寓意早生贵子。四是祝新郎新娘长寿百岁。现在的三(四)大件中,有一个大件是甲鱼汤(也叫长寿汤),寓意新婚夫妇长寿百岁,白头偕老。五是禁忌菜品不能上。湖区的新老婚宴中虾是不能上席的,虾的谐音不好听,所以婚宴中禁止上虾菜。再者,生菜拌馓子也是禁做婚宴菜品的,同样,“馓子”的谐音不好,怕新郎新娘婚后散伙。三、上菜顺序讲究,儒家文化特点明显微山湖区紧邻曲阜、邹城,受孔孟思想影响较深,在湖区婚宴中体现出鲜明的孔孟文化。不论是过去的十大碗,还是现在的三(四)大件,上菜的顺序和礼仪十分讲究。先说礼仪。湖区婚宴中,在上第一个大碗或第一个大件后,主人家族中辈份最高、年令最长者在办事人员的陪同下,必须到宴席上“温菜”(用双手端一下菜盘),并说几句客套话,宴席才能开始,客人才能动筷用餐,这是主人对客人的尊重,是湖区婚宴特有的礼仪。这种礼仪明显带有儒家文化礼仪为先、礼仪至上的烙印。再说上菜顺序。十大碗宴席中,在上第一个大碗前,要上四个果品碟,随后上四个凉菜。十个大碗中,上第四个大碗和第八个大碗后,中间还要上两道中饭(即两个果品碟)。四个果品和两道中饭显然是借鉴了孔府宴席中的做法。十大碗的顺序也很讲究,一鸡二鱼三丸子是所有婚宴中必须遵循的。三(四)大件中,鸡、鱼也必定是前两个大件,而且鸡一定是第一道大件菜。跟随大件菜的小件菜也有讲究,若这个大件是甜菜,那么跟随的四个(或两个)小件菜一定是甜的。四个(两个)小件菜要么全是炒菜,要么全是汪菜。三(四)大件宴席中还有压桌菜。压桌菜是扣碗,扣碗要么四个(寓意事事如意),要么六个(意为六六大顺),要么八个(意为事事都发),这些都带有明显的孔府喜宴色彩。从宴席的餐具看,儒家文化的特点也很明显。十大碗的碗都是青花瓷器,果品碟大都是4寸青花瓷碟;凉菜盘大都是6寸青花盘。三(四)大件中的餐具,基本上都是青花瓷器,这些青花瓷餐具,古朴典雅,很有儒家文化品位,许多餐具与孔府家宴的餐具基本一样。以上是笔者对微山湖区婚宴习俗的浮浅探讨,不当之处多请指教,并共同研究。*www.hongzhoufz.com*ɼ*�

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